德州扒鸡与老北京的渊源

    德州扒鸡是山东名吃，它与老北京颇有一段渊源。

 “ 扒”是鲁菜标准技法，工艺极复杂，需先将原料放在开水中煮成半熟，除去血腥和污物，然后挂酱色，入油锅炸透。再先用葱姜炝锅，将炸好的食材放入，再加调料与高汤，温火烹至酥烂，最后勾芡起锅。

扒菜工艺非常讲究，传统鲁菜中有红扒、白扒、鱼香扒、蚝油扒、鸡油扒等。明代时，鲁菜成为宫廷菜的主力，因为它制作营养与滋味兼顾，又无刺激气味，摆盘精美，特别适合官府宴席。清入关后，鲁菜依然列入宫廷菜，老北京民间对鲁菜也很喜欢，过去“八大楼”均是鲁味。

“扒鸡”做法始于民间，其源头如何，争议颇多，一般认为它出自禹城，但禹城较小，而德州是当时全国第33大城市，连扒鸡也悄悄地换了“籍贯”。

有说法称乾隆下江南时曾品尝此菜，大加赞美，从此列入贡品。此说疑点颇多，乾隆下江南都是自带御厨，他特别推崇淮扬菜的淡而有味，认为鲁菜偏咸鲜，不适宜养生。乾隆在饮食上比较低调，满洲以烧烤为主，相对油腻，从目前留下的档案看，乾隆吃的次数不多，每次都很节制，且食后必饮酸汤，连烧烤都不太喜欢，浓油重酱的扒鸡又怎能对他胃口？

德州扒鸡真正成名，源于1912年津浦铁路通车，恰好路过德州，德州商人们纷纷把握商机，火车站成了扒鸡们的舞台，最多时年销量竟达30万只。

      1930年，老舍先生从海外归国，在山东济南齐鲁大学和青岛山东大学任教7年，1933年曾到“德州的护士学校”演讲，在他的小说《不远千里而来》中，专门提到德州扒鸡，小说写的是日寇占领北京后，主人公王先生与难民一起南逃，可火车过德州时，大家一起下车去抢德州扒鸡，“王先生不能落后，打着交手仗，练着美国足球，耍着大洪拳，开开一条血路，直奔烧鸡而去。”      

      美食家唐鲁孙先生也曾写过自己吃德州扒鸡的经历，“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实在是件快事”。但后来有人劝他千万别在站台上买扒鸡，因为很可能是扒乌鸦，等发现时再回去找，游摊早不知所踪了。由此可见，正宗的德州扒鸡并不大，且比较肥。为什么后来的扒鸡有所不同？因为过去只有散养鸡，生长期长，肉质偏紧，扒熟后依然塞牙。故传统德州扒鸡要用雏鸡，且要焖6-8小时。随着现代养鸡法的普及，鸡出栏时间大大减少，成鸡肉中含水量高，入锅即烂，只是没有传统鸡的肥嫩与滋味了。热捧鲁菜的老北京推崇德州扒鸡，使其知名度进一步提升，可惜今天再想找原汁原味的，已不太容易。