独家:揭秘德州扒鸡诞生始末追寻透骨的老味道

发布日期：2018-05-08 作者：点击：

或许许多人还记得这样一幕——若干年前，德州火车快到站时，一帮乘客早早地站在车门后面候着，门一开就往外冲。一时间，满站台疯跑的人都是冲着一只鸡而来，瞬间把售货车围个水泄不通。当火车再次开动，咸香鲜美的肉味盈满车厢。有人夸张地说，把人放倒也用不着迷汗药，一只德州扒鸡就够了。

德州扒鸡有三种专用鸡，分别是华北柴鸡、鲁蒙笨鸡和芦花鸡，均采用生态养殖模式。“现在有的人谈‘激’色变，怕的就是激素。我们的鸡养殖过程全程无激素，所以生长周期长，出栏时重量在两斤二两到两斤六两间。”

造型：口衔羽翎鸭浮水面

跟随基地工作人员，记者换装进入室内生产线。根据活禽宰杀中的动物福利要求，挂鸡被局部电麻。德州扒鸡按照清真标准宰杀，所以由两名阿訇将鸡割喉沥血。随后，脱羽掏膛过程实现全部自动化。经过“别腿别翅”，最终呈现出口衔羽翎、鸭浮水面的造型。处理完毕的鸡随着流水线进入定型车间，在这里，工人们将对每只鸡“别腿别翅”，最终呈现出口衔羽翎、鸭浮水面的造型。具体来说，就是把两条鸡腿折弯，塞进胸腔；双翅经脖颈由嘴中交差而出。

工艺：一场“事故”诞生的“扒制”

德州扒鸡的灵魂在于扒的过程。那么到底什么是“扒”呢？这要从一场“事故”说起。

康熙年间，德州城有一个叫贾建才的烧鸡制作艺人，他经营着一个有一间烧鸡铺。有一天，贾掌柜有急事外出，他就嘱咐小二压好火。小二不一会就在锅灶前睡着了，一觉醒来发现煮过了火。正在束手无策时，贾掌柜回来了就试着把鸡捞出来拿到店面上去卖。

没想到，酥烂的鸡竟吸引了很多过路行人纷纷购买。客人买了一尝，啧啧称赞：不只是肉烂味香，就连骨头一嚼也是又酥又香，真可谓穿香透骨了。

事后贾掌柜潜心研究，改进技艺。这就出现了扒鸡的原始做法，即大火煮，小火焖，扒鸡所以名叫“扒”起因于此。

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