上汤老母鸡中上汤与高汤有什么区别

发布日期：2018-11-23 作者：点击：

上汤老母鸡中上汤与高汤有什么区别

上汤老母鸡

上汤老母鸡中上汤是土鸡汤也有鸡汤加猪的骨头一起熬的家里做菜的化不可能实现总是有土鸡汤准备着可以先用一点肥肉放在锅里熬，出油了加适量的水，然后加鸡精调味品形成上汤。"上汤"是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要是用于烹调鱼翅捞饭以及煲仔翅、上汤菜芯和上汤时蔬的采用的。上汤的味道是很鲜美的，而且是很清澈透明的，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有很多如老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等一些东西。上汤的制作方法首先是将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨等一些带骨的肉类斩成大骨状，之后放入锅内进行加热，加清水小火煮透后捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。由于不同的厨师煲制上汤的类型不同，所用的原料也有些区别的

高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

毛汤一般是大量用于普通的烹调，一般餐馆中常有，都是连续不断的进行滚煮，还需连续取用并且还需不断补水。原料一般是用鸡，鸭，猪等一些肉类。加工水可以先用冷水对肉类进行煮滚，之后去掉滚煮出的沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没其他什么特别要求。

奶汤一般选用的是鸡鸭猪的骨，猪的东西在煮时容易让汤色泛白的原料，滚热的水需先烫过，放冷水后再用旺火将其煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢慢熬制直至汤呈现乳白色。

清汤又可以分普通清汤和精制清汤这两种。