五香驴肉的前期准备及感官鉴别

发布日期：2018-11-29 作者：点击：

五香驴肉的前期准备及感官鉴别

五香驴肉

五香驴肉的选料：五香驴肉的原料是驴肉。对肉质新鲜程度进行鉴定，先是看驴肉的外观，肉的表面和切口处应该呈淡红色，表面是有光泽的。然后是用手触摸，新鲜的驴肉表面微湿润的外膜是不黏手的。鲜驴肉的质地是紧密、柔软、富有弹性的，用手指按压驴肉后驴肉会立即复原。闻驴肉的气味，新鲜的驴肉无氨味、酸味和腐臭味。肉料选好后即可进行改刀。

改刀：就是将生肉切开，为了保证每块成品酱驴肉入味均匀、成色统一，根据整块肉料的形状，将其均匀地分割成1公斤左右的肉块。

清洗：驴肉要经过清洗和用水浸泡两个步骤。最先做的是洗掉肉块上的污物。洗净驴肉之后，立即将肉块投放到浸泡池中，浸泡时间为 24小时左右。

相较于驴肉，马肉、骡子肉不仅价格低得多，而且营养价值也相差甚大。对这种事情，专家提醒消费者需注意，若怀疑驴肉有假，可从色泽、口感等方面进行鉴别。可以从驴肉的色泽上看，现宰的驴肉新鲜红润、有弹性，驴的肌肉部分是呈暗褐色、无光泽者则为次鲜驴肉，如色泽太艳可能是人为添加合成色素或发色剂亚硝酸盐染色而成，则千万不要购买这样的驴肉。从口感上来看，真正的驴肉肉质是很细腻，入口便可即化，不放其他调料也香味四溢，而且因驴皮口感好，真正的驴肉店往往选用带皮的驴肉，而马和骡子肉吃起来口感粗糙，味道上是很差的，且还是有酸味的，一尝便可识别出来。