德州扒鸡的故事

这是城君原创的第1172个城市故事一辆火车，缓缓进站。

车门后面，是一双又双焦急的眼睛。车停了门吱呀一声打开候人群蜂拥而出高举的双手压在了旁边人的肩膀上，手里紧紧攥着几张钞票8块钱。还有些心急的，从车窗里翻了出来。

他们风一般冲向站台上的小贩，放下钱候拿上一个油乎乎的纸包，又急匆匆地挤出人群，生怕别人抢了手里的宝贝。

回到座位上，心满意足地打开扒鸡扒鸡油光发亮。这是就是30年前，山东德州火车站几乎每天都会上演的一幕。

德州扒鸡的年龄比火车的年龄都大。

康熙年间德州煮鸡达人贾建才请了个不靠谱的小弟，小弟嗜睡，不小心把鸡给煮过了，哪知鸡肉脱骨，异常好吃。

也有说光绪年间，有个王明奎，也是世代煮鸡，也是不小心睡过了，结果一提鸡腿，骨肉分离，香气四溢。

扒鸡起源，众说纷纭。总之，美食界的创意，一分靠努力，九分靠天意。

吃惯了北方又老又硬的鸡肉，一只无意中被煮烂的鸡，就这么闯入了德州人的视野。

交通枢纽，向来都是故事的集散地。

德州深居山东腹地，东牵胶东半岛，西靠河北，更是京津地区往南的重要枢纽。古时，德州就是京杭大运河的要津，商贾云集，扒鸡名声随往来商客而远播。

1912年，津浦铁路（今京沪铁路）和石德铁路（石家庄-德州）全线通车，德州成了重要的交通枢纽。德州前后，没有大站。而且民国时期，从南京到上海，坐火车要足足8个小时。如此难熬的漫长时光，自然需要一口美食来搭救。

1912年，新落成的德州站

慢慢地，德州扒鸡就沿着津浦铁路，跑到了北京、天津、济南、南京、上海等众多大城市。

1914年，津浦线山东境内站台上卸货。

路过德州，必吃扒鸡，这是属于民国时期的打卡项目。

著名的美食家唐鲁孙曾供职国民政府铁道部。有一年从上海乘车去天津，途经德州，特意买一只德州扒鸡：“这一顿肥皮嫩肉、膘足脂润的扒鸡令人过瘾，旅中能如此大快朵颐，实在是件快事。”

一只鸡下肚，心满意足，安然而卧，结果睡过了站。

成网红了，品质就难以保证，不分年代。曾任国民政府交通部长的曾养甫特别跟唐鲁孙说：“你如果坐火车经过德州，一定要让茶役到站台外面给你买一只扒鸡来尝尝。可是有一点，千万别在站台上跟小贩买，碰巧了你吃的不是扒鸡，而是扒乌鸦。快车经过德州时，多半是晚饭前后，小贩所提油灯，灯光黯淡，每只扒鸡都用玻璃纸包好，只只都是肥大油润，等买了上车，撕开玻璃纸一吃，才知道不对上当，可是车已开了。”

后来，小贩开始“送货上门”：脖子上挂个木盒子，里面用纸包着新鲜的扒鸡，沿着火车厢一节节叫卖。哪怕是在1990年前后，一只扒鸡七八块钱，一天能收入几千块。

如今，不论是坐火车还是高铁，在饭点的“斗法”阶段，大家都会掏出自己的食物摆上桌，同时暗戳戳观察别人带了啥好吃的。

这时，你只要掏出一只德州扒鸡，绝对一瞬间就登上了火车食物链的顶端。

哪怕现在在德州买扒鸡，也省不了心。有网友说，“经过德州火车站，买了只德州扒鸡，打开一看竟然是一只破棉鞋淋了点开水。”

要说这扒鸡是天降创意，我也相信。毕竟在没啥好鸡肉的北方，人们被限制了对鸡肉的想象力。

 北方，向来吃不到好鸡。

北方以前多是本地柴鸡，这些鸡更多用来下蛋，鸡肉口味不如南方的许多品种。

柴鸡

1970年代后，又开始大量引进国外白羽鸡（也就是肯德基用的鸡）。白羽鸡长得快，肉质差，也没啥肉味。

现在，白羽鸡的养殖场多集中在华北和东北，这其中就包括了山东。

 鸡种差，肉质口感口味不好，只好倾向于各种重口做法：炒、炸、烧。所以长久以来，鸡肉被包裹在各种调味料中，以一种黑乎乎的形象示人。

 而相比之下的黄羽鸡，集中在两广地区。黄羽鸡长得慢，肉质可口，加上唐宋以来南方逐渐富裕，人们更愿意杀鸡卖而不是留着下蛋，慢慢就能吃得上一口好鸡。

但古德州人的一个懒觉，恰到好处，让肉质欠佳的鸡，有了新的生命。如今制作德州扒鸡，大多用的就是白羽鸡，把鸡全身涂糖，先炸再煮再闷。汤料也颇为讲究，要配上花椒、大料、桂皮、丁香等16种香料。

 大火煮然后小火焖，这个做法就叫“扒”。扒了6-10个小时后，骨酥肉烂轻轻一嗦骨肉分离。

但要如何分辨一只正宗的德州扒鸡？是“定型”：双腿进肚，双翅嘴出，形似“鸭浮水面”。