教您酱香鸭制作过程及注意事项

1.主料选料技术：主料（鸭子)的质量，包括新鲜程度，价格的参考。开业用鸭的规格大小，和营业中的用鸭规格的大小。（合作者可凭此自行在当地采购优质价廉的白条鸭，我们同时提供优质的供货信息以供参考）

2.一次改刀技术：一次改刀是针对解冻后的优质白条鸭进行刀割，目的是在保证鸭子的外型美观的前提下，保证鸭子腌制入味的均匀与入味的浓度。另外对鸭子的内部进行清理。（改刀不到位白条鸭入味不均会产生腥味、口味或浓或淡、表里口味不一等问题。）

3.配料熬制技术：配料是几十味纯中药自然植物香料，科学比例配制而成的，不含任何化学添加剂（铺料：味精除外）。熬料技术主要包括：料、水、鸭子的比例配制，熬料的时间、火候、过滤、沉淀的时间及发酵的时间等。（此技术掌握不好会造成配料的浪费、也就是成本的浪费和鸭子的口味不正等。）

4.辅料配料技术：辅料指除了核心用料（中草药香料）之外的用料，比如盐、味精、等。核心用料保证的是鸭子的香味，而铺料是保证鸭子的口味，所以辅料同样重要。（辅料过多就会盖过核心用料的香味，过少就没有了辅助作用）

5.鸭子腌制技术：腌制的鸭子是经过一次改刀的，腌制鸭子的料是核心用料熬制出的药水与辅助用料配制到一起的。要点是料水和鸭子的比例、鸭子的摆放以及入料手法等。

6.二次改刀技术：一次改刀目的是保证鸭子腌制入味。而二次改刀目的则是在不破坏鸭子外形的基础上，保证鸭子在炸制的过程中炸出鸭子本身所有的脂肪与皮油。（此技术掌握不好，会直接影响鸭子的口感，鸭油炸不干净，不仅口感油腻且没有香酥入口的感觉。

7.设备炸制技术：炸制技术的关键点：炸制时的温度、压力、时间、的设定与调节。保证鸭子的外形美观，颜色较鲜亮，入口酥脆等等。是整个鸭子的卖点所在。（油温、压力、时间三者的掌握不当会导致鸭子颜色发黑、土色、变形、焦糊、发腥、香味散发不出来等。）

德州扒鸡