解析德州扒鸡为什么那么好吃？

德州扒鸡 ，全名是德州五香脱骨扒鸡，是由烧鸡演变来的，其创始人是为韩世功老先生。据《德州市志》及《德州文史》中记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传到今。清乾隆帝 下江南，曾经在德州逗留，点名要韩家做鸡来品尝，后来龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，之后便为朝廷贡品。1911年（宣统 3年），韩世功老先生总结的韩家世代做鸡之经验，制作出了具有独特风味的“五香脱骨扒鸡“，社会上习惯了把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。

　　20世纪之初，德州经营烧鸡的人更如雨后春笋，名店很多，竞争激烈，皆都在质量上狠下功夫。始有“宝兰斋”的店主侯宝庆，在烧鸡、卤鸡与酱鸡的基础上，根据扒肘子、扒牛肉的烹调的方法，开创了扒鸡的生产工艺。到1911年，德州老字号“德顺斋”的烧鸡铺的掌柜韩世功等人，对传统的工艺与配方进行了改进，添加了多味健脾开胃的中药，又结合了侯宝庆制作烧鸡、扒鸡的经验，揉进炸、熏、卤、烧鸡的方法，既考虑当地习俗，又兼顾南北口味，经多次试制，终于制作出了“五香脱骨扒鸡”：因为是加入多种药材烧制，故称“五香”；成熟之后提起鸡腿一抖，骨肉即行分离，称之脱骨。他们制作的扒鸡炸得均匀，焖得脆烂，香气非常足，且能久存不变质，因此很快在市场上打开销路。尤其是津浦铁路 通车后，德州扒鸡的名声也随着旅客的尝食，远播大江南北，成为北方整鸡卤制特色名吃。

德州扒鸡 之所以能经久不衰，其原因之一就是在选料上要求十分严格。德州扒鸡的行业广泛流传着这样的一句话：“原料是基础，生产加工是保证。”制作扒鸡使用的毛鸡必须是鲜活健壮的，而运输的过程中挤压死掉的必须弃之不用。其原因之二则是制作工艺十分精细

一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放干净血，用65左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部开始剖开，摘去内脏，沥干净血水；

　　二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴当中交叉而出，形似“鸭浮水面”；

　　三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后放入沸油锅中炸制，至鸡身呈现金黄色时捞出；

　　四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩程度排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火来焖，浮油压气，雏鸡焖6到8小时，老鸡焖8到10小时，扒鸡焖煮后以原锅老汤为主，并按照比例配制新汤，配料有十六种，这样制做出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄而透红，肉质松软，并具有开胃、补肾及助消化的作用。

　　1. 煮鸡时，大火烧开之后应马上移至小火并保持卤汤微滚的程度，火候不应过大，否则会将鸡煮成烂泥，成形不好；

　　2. 烫拔羽毛时，水温不应太热或太凉，太热不容易拔去细毛。炸后色泽发白，水温太凉则炸之后色泽不美观；

　　3. 一锅煮多只鸡的时候，鸡的老、嫩程度要基本上相同，否则嫩鸡已经酥烂，而老鸡的火候不够影响其风味。