德州扒鸡的做法

发布日期：2019-08-24 作者：点击：

德州有三宝：扒鸡、西瓜、枣。德州扒鸡是经典传统名菜之一。德州扒鸡又称为德州五香脱骨扒鸡，是著名德州三宝之一。德州扒鸡是中国山东的传统名吃，鲁菜的经典菜肴。德州扒鸡制作技艺成为国家非物质文化遗产。古城德州（山东省），九达天衢京杭大运河贯穿州城的南北。德州扒鸡闻名全国，远销到海外，倍受中外人士青睐，凡是品尝者无不拍手称绝。德州扒鸡的特点是：形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。

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山东的德州烧鸡（也叫“德州扒鸡”），派生于河南滑县的道口烧鸡。不但是在海内驰名，更是获得国际间的赞赏，美国炸鸡望尘莫及的。日本在三四十年之前就派人专门去德州学扒鸡的做法。德州鸡并不是出源于德州，正像金华火腿不是出于金华，而出于东阳，良多栗子也是不出于良多，而是出于房山一样，得地利有很大的关系。德州扒鸡的真正出处山东的禹城县，距离德州南一百里地，同在津浦铁路线上（天津至浦口），德州在冀鲁的交界，是两省的交通枢纽，同时德州还盛产三白瓜（德州西瓜，瓤白、皮白、子白，所以叫“三白”），商务繁盛，禹城的烧鸡在德州有大市场，于是本地人也仿效经营起来，相沿有三百年历史，销路也打开了，名声也出去了，人们也就只认德州烧鸡。生意的扩张，改进的条件多了，加工配料的精益求精，真是“锦上添花”，作为一种特产，销售始终不衰。

德州扒鸡的加工，是相当有讲究的。有些内行人都归纳为“选料好，用料准，加工精细”几点都要做到。还有配料中要用的中草药四五种（有人说要十来种），砂仁、豆寇、桂皮等，都算比较珍贵的。至于花椒、茴香等大料用得更多。生鸡选用两斤左右，从脖子下开口取出内脏洗干净后，把两只翅膀给编插进去，稍稍的脱水便进油锅炸一炸，拿出来用药材熏搁。厨司说这一工序是非常关键的，时间、用料都得要恰合分寸。这样熏出的鸡，中药补益的药性渗透鸡体，而中药苦辛的药味却不能够存在。然后再加香料上在大锅蒸透，做到肉香味四溢，骨松肉嫩。手艺非常好的，烧鸡提起来一抖，鸡骨自然脱落，皮肉还保持完整，被称为“脱骨扒鸡”，才是最上等的。