五香卤牛肉经典配方及技术要点

发布日期：2020-02-23 作者：点击：

介绍一款牛肉的配方及做法，这款牛肉是七种香料按照不同比例调制出的一种复合型香味，其中又以小茴香的味道最为突出，所以在配制料包时，小茴香为君料，用量远远多于其他味。做法活水泡：在制作五香牛肉时先将牛肉放在细流水下冲泡一夜。要点：这里最好用活水，否则牛肉的腥膻味无法完全去净。不过从节约的角度考虑，可以将牛肉用清水浸泡，隔2小时换一次水。冷水煮：将泡好的牛肉冷水下锅，煮至用筷子扎没有血水冒出，即可捞出。经典五香卤水调制：（ 1、小茴香500克、花椒250克、八角100克、桂皮50克、草果2粒、小丁香5粒用清水洗净后与老姜150克、大葱段100克、良姜50克一同包入料包中。2、牛筒子骨一根，敲断、飞水后放入汤桶底部，加清水30斤，再调入盐500克、冰糖150克料包，大火烧开，下入牛肉20斤，小火慢慢煨至八成熟（用筷子可轻易截透）即可关火。

技术要点：多放姜片入味足，少放丁香不酸涩。1、在配制卤水料包时，姜要多放一些，目的并不是突出姜香味，而是在卤制过程中姜与牛肉会发生微妙的反应，帮助五香味钻入牛肉中，入味更充足。2、丁香用量需谨慎，丁香主要作用是软化肉质纤维。使牛肉吃起来更嫩，但是切不可多放，否则卤水会有酸涩的味道。浸入味：将煮好的牛肉在汤桶中浸泡一夜。要点：浸泡牛肉时。随着卤水温度的降低，表面会凝结一层牛油．这层牛油就像是给卤水盖上了一层“棉被”，会阻挡热量散发，导致卤水变酸，所以要及时将凝结的牛油打净。浸泡这一夜非常重要，牛肉在此过程中能充分吸收卤水的咸味和香味。