酱板鸭的制法

酱板鸭大家想必都吃过，但是有多少自己做过这道菜呢？小编就带大家了解一下永堂食品酱板鸭是如何做的。

制法：

1 麻鸭宰杀后洗净，剁掉鸭掌，从背部开膛取内脏，将鸭子里里外外都冲洗干净，再把鸭身全展开，反扣在案板上，用重物将其压扁。

2 取一面盆，放香料，随后掺入适量的清水，搅拌均匀之后，将麻鸭放入到盆中，浸泡至入味后再取出来。

3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干净水分，然后将麻鸭挂入烤炉当中，用果木炭火将鸭子慢烤至表皮酥黄且五六成熟的时候就可以拿出了。

4 将调料装入一个纱布袋中，做成香料袋包；再将红曲米装入到另一个纱布袋中，做成红曲米袋包。

5 将锅置火上，放花生油烧热，投入剩余的姜片和葱段爆香，加入清水，放入佐料，另放入香料包与红曲米包，用大火烧开之后，撇干净浮沫，接着将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤到熟，拿出。

6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁来收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身上淋一遍，待鸭身冷却之后，再往鸭身额表面刷上香油，就成"酱板鸭"。

7 把"酱板鸭"剁成条块，装入盘子中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭的原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中的鸭块上，酱板鸭完成了。

注意事项：

1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭腹部的完整。

4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。腌渍时定要控制好用硝量不能超过0.5 。

5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定是要掌握好火候，并将鸭身在烤炉中翻动几次，以使鸭子受热均匀。

6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为了烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。

7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚中药味。

8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤需加盖至熟。附其它做法准备时间：数小时烹饪时间： 60分钟原料：鸭1只

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