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操作要点
(1) 选择原料
以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。
(2) 宰杀煺毛
将鸡颈部宰杀放血，在60℃的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。
(3) 浸泡造型
将光鸡放在冷水中浸泡净血水，捞出控干水分，放在工作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分。
(4) 上色晾干
将白糖放入锅内，加入50克清水，以中火炒成枣红色，再加人300克水熬至溶化，离火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色，晾干。
(5) 烧油炸制
锅置大火上，倒人植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。
(6) 入汤煮制
将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、食盐和酱油，加清水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，改用微火焖煮，锅内温度保持90～92℃微沸状态。小鸡焖煮3～4小时，老鸡焖煮4～8小时即好。
(7) 出锅成品
出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品 [4] 。
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