上海脱骨扒鸡

详细介绍

脱骨扒鸡

脱骨扒鸡是一道色香味俱全的传统名菜，属于鲁菜系。此菜体形完整，油炸均匀，酥烂脱骨，香味馥郁，鲜嫩可口，风味独特，老幼咸宜。用利刀将活鸡宰杀，治净。将鸡身涂抹上一层糖色下入热油中炸至鸡身呈金黄色捞出。将炸好的鸡放入锅内，加上调料，倒上汤，上面压上铁箅，烧沸后改小火慢慢焖至熟。

体形完整，油炸均匀，酥烂脱骨，香味馥郁，鲜嫩可口，风味独特，老幼咸宜。

做法

原料选择

选用重1公斤左右的嫩鸡，宰杀后将血放净，然后退毛、洗净。在光鸡臀部开膛，去掉内脏，再洗净，将鸡腿、鸡翅造型后沥干水分备用。将洗净的光鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨与椎骨中间处切断，然后根据鸡只大小用适宜的高粱秆一段撑开腹腔。在鸡下腹脯尖处割一小圆洞，将两脚交叉插入洞内；两翅交叉插入口腔内。成两头尖的半圆形，再洗净后沥干水分。

配料及制备

（以100只鸡重约100公斤计算）白糖1.5公斤，酱油50克，食盐黄酒各1.5公斤，香油1公斤，花椒、大料、桂皮各20克，丁香3克，茴香、肉蔻、砂仁各15克，葱、姜少许。其中花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、肉蔻、砂仁，均需分别磨碎碾细，装入细布袋内扎紧，待煮烧鸡胚时入锅用。其它配料不需加工，待煮烧鸡胚时与“香料袋”同时入锅搅匀溶化。

油炸

将洗净晾干的光鸡周身均匀涂上糖色（水与糖之比为3∶1），再逐只下锅油炸，使全身炸透，皮呈金黄色为宜，但不要炸酥，以防变形。

煮烧与刷油

将油炸后的鸡胚，顺序排放在锅底铁笼子（以防烧焦）上，再将制好的“香料袋”与白糖、酱油、食盐、黄酒、香油、葱姜等按量入锅，上压铁笼；再加适量水（鸡胚稍淹没），用旺火煮沸。然后用微火焖煮5小时左右，应随时观察，使肉烂骨酥，恰到好处，香味馥郁，然后起锅。起锅时动作要轻巧，确保鸡身完整美观，起锅后摊凉，并刷上香油，使鸡皮红亮，鸡肉香嫩脱骨。