上海德州扒鸡供应

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上海德州扒鸡供应

详细介绍

永堂扒鸡

制作方法

一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放干净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部位剖开，摘去内脏，沥干净血水；

二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；

三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈现金黄色时捞出；

四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防止糊锅，再将处理好的鸡按照老嫩排入锅内，配以料汤，煮时用旺火煮，微火来焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅的老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出扒鸡，外形完整美观，色泽是金黄透红，肉质则松软适口。