上海德州扒鸡公司

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上海德州扒鸡公司

详细介绍

德州扒鸡以其色鲜味美、肥而不腻而受到了人们的青睐，这项独特的技艺也在2014年

入选第四批国家级非物质文化遗产名录。德州扒鸡遵循鲁菜的的制作技艺，其制作步骤分为四项：

1、挑选鸡

德州地区地处华北平原，自古农业发达，可谓五谷丰登、六畜兴旺，为鸡的养殖提供了丰富的食物。这就为德州扒鸡的制作提供了源源不断地鸡源。

2、宰鸡

笔者不知道其他地方如何宰鸡，在笔者的家乡德州，我从小看到的宰鸡过程是这样的（内容可能会引起不适，怕者跳过）：割开鸡的脖颈，切断气管以及大动脉，放干净鸡血，这样的做法最能将鸡血放干净，如果先将鸡杀掉的话，血是放不干净的。然后烧一壶热水，将鸡放入盆中，用煮沸的热水浇灌在鸡身上，这样做非常容易将鸡毛烫掉。比起现在市场上出现的各种除毛器，这种传统的做法其实是清理的最干净的。根据文献以及今人的记载，德州扒鸡仍然采用了这种传统的宰鸡方法。

3、开膛、造型与涂色

处理干净鸡毛之后，用剪刀从臀部剪开，取出内脏等，冲洗干净。然后将鸡腿从臀部插入腹腔，鸡翅从割开的脖颈塞入，从嘴中伸出。这样的造型就像鸭子浮于水面，栩栩如生。做完这些之后，将鸡身涂上糖色，等待烹炸。

4、炸鸡与煮鸡

将涂上糖色的鸡放入沸油中，炸至金黄色，捞出。然后按照鸡的老嫩排入锅中，放入盐、酱油、原锅老汤以及肉桂、桂皮等作料，旺火煮，细火焖。时间一过，一只德州扒鸡做成。